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ANISAKIS
El Anisakis es un parásito del género nematodos cuyo ciclo vital se realiza en peces y mamíferos. Por tanto, se encuentran en el pescado en forma de larvas que pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado.
Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia contienen este parásito son: la sardina, el boquerón, el salmón, el arenque, la merluza, la pescadilla, la caballa, el jurel, el bonito o el rape.
Los Anisakis plantean riesgo para la salud humana por dos mecanismos:
Por infección al comer el pescado crudo o poco elaborado. Esta infección se llama Anisakiasis.
Por reacciones alérgicas a las sustancias químicas que segregan los gusanos.
Anisakiasis o Anisakidosis
Como ya se ha señalado, es la infección producida por el gusano Anisakis.
Aparece con más frecuencia en las zonas donde se acostumbra a comer pescado crudo, salado o poco cocinado.
En Japón se dan el 95 % de los casos por comer sushi o sashimi.
Suecia y Noruega por comer hígado de bacalao.
En los Países Bajos por comer arenques fermentados.
En Sudamérica por comer ceviche.
Los síntomas aparecen horas después de la ingestión del pescado infectado y se produce dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces se expulsan las larvas mediante la tos.
En gastroscopia se ven las larvas alojadas en el estómago.
Alergia a Anisakis
Los síntomas de esta alergia van desde la urticaria y/o angioedema a una anafilaxia grave. De hecho es relativamente frecuente la manifestación mediante un choque anafiláctico.
Los humanos son el fin del ciclo del Anisakis. No son huéspedes que puedan transmitirlo.
La Anisakiasis se considera un problema de salud pública que está aumentando en los últimos años.
Las medidas preventivas son fundamentales y han de comprender toda la cadena alimentaria: captura, manipulación, procesado y recomendaciones al consumidor.
Los pescados que se vayan a consumir crudos, elaborados o poco cocinados deben someterse a congelación (-20, -35 ºC), durante al menos 48 horas.
La cocción se ha de realizar a temperaturas superiores a 60º C durante al menos dos minutos.
Existen normativas al respecto:
Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
En España, el Real Decreto 1420/2006 de 1 de Diciembre y el Real Decreto 1437/1992 de 27 de Noviembre.
El Tema: Anisakis, ha sido revisado, elaborado y resumido por la Dra. María Julia Romero Martín, Especialista en Medicina Interna, para publicar en: www.tumedicoaltelefono.es