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29
Mar

 

Setas

Setas Comestibles

Conservación de las Setas

Que las setas posean más o menos cualidades como elementos comestibles, además de no producir intoxicaciones, depende de las características que puedan aportar al plato que se quiere preparar, y de que se trate de especies más o menos agradables al paladar.

De hecho hay Setas que no son tóxicas ni indigestas, o sea que son comestibles,  pero que tienen escaso valor culinario porque no son agradables al paladar

En cuanto a comestibilidad, podemos encontrar Setas de varios tipos:

Setas de Comestibilidad Excelente como pueden ser las que se mencionan a continuación:

Amanita caesarea.   Boletus edulis,  boletus aéreus y boletus  pinícola

Calocybe gambosa.  Morchella esculenta.  Agrocybe aegerita

Pleurotus eryngii (o seta de cardo).   Tuber melanosporum (o trufa negra)

Setas de  Comestibilidad Buena, tales como las siguientes:

Tricholoma terreum.  Lepista nuda

Cantharellus Tubaeformis.  Agaricus macrosporus.  Suillus luteus

Setas de Comestibilidad Mediocre, como pueden ser:

Leccinum lepidum.  Clitocybe odora.  Helvella lacunosa

Hydnum repandum.  Melanoleuca melaleuca

 Métodos de Conservación de las Setas:

La estacionalidad de la aparición de las Setas ha llevado a la búsqueda de diferentes métodos eficaces de conservación para poder degustarlas fuera de la temporada en la que aparecen en el campo.

Como norma general se recomienda utilizar para conservación solamente los ejemplares de setas que sean muy frescos.

Se pueden conservar de las siguientes maneras, aunque siempre hay una forma preferente o que le va a mejor a cada una de las diferentes especies:

Desecación:

Se desecan bien algunos boletus, tricholomas, craterellus y marasmius, porque van a  mantener propiedades y su aroma al humedecerlos, después de haberlos desecado, y cuando se quieren utilizar en la cocina.

En polvo:

El procedimiento es que una vez desecadas se reducen a polvo. En esta forma se pueden utilizar como condimento o para elaborar diferentes salsas.

En salmuera:

Una vez limpias y escaldadas brevemente, se ponen en un tarro y se añade salmuera hasta cubrirlas. Se añade aceite de oliva para sellarlo antes de cerrarlo.

En vinagre:

Se cuecen las Setas en vinagre rebajado con agua y posteriormente se conservan en ese líquido de cocción.

En aceite:

Primero han de ser hervidas en un poco de vinagre con agua. Se elimina el líquido y se añade aceite.

Congeladas:

Se pueden congelar setas de carne firme, cortadas en láminas o enteras. Escaldadas o crudas se conservan perfectamente.

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El Tema:  Setas. Setas Comestibles. Conservación de las Setas,  ha sido revisado, elaborado y resumido por la Dra María Julia Romero Martín.  Especialista en Medicina Interna.  Colegiada  Nº  49/556,  para publicar en:   www.tumedicoaltelefono.es

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